Chociaż pojęcie żywności jest tak stare jak sam człowiek, coraz częściej jest postrzegane jako kluczowa dziedzina technologiczna dla naszego rozwoju. Podobnie jak w większości innych dziedzin, żywność doświadczyła w ostatnich latach szybkich innowacji, szybkich cykli przyjmowania produktów i szeroko zakrojonych poszukiwań zróżnicowania na rosnącym konkurencyjnym rynku, a było to szczególnie prawdziwe w obszarach alternatywnych białek i sektora roślinnego.
Patrząc na sektor roślinny i skupiając się na zastąpieniu mięsa bardziej zrównoważonymi i etycznymi opcjami, ścieżka została wyznaczona wraz z pojawieniem się teksturowanych białek soi i pszenicy (glutenu) w procesach ekstruzji.
Chociaż produkty te były dobrym początkiem, branża miała trudności z zadowoleniem klientów podczas pracy z nieodłącznymi właściwościami sensorycznymi tych białek; tj. niepożądany posmak i nuty zapachowe oraz określone tekstury, które nie pasują do każdego produktu wymaganego na rynku.
W późniejszym rozwoju pojawiły się inne źródła białka roślinnego, takie jak białko grochu, oraz metody nadające tekstury bardziej przypominające mięso, takie jak wytłaczanie stopu na gorąco (hot-melt extrusion, HME). Pomimo wyraźnego postępu stare wyzwania w pewnym stopniu pozostają, a poszukiwanie lepszych produktów, źródeł i metod trwa.
Podczas gdy sektor roślin rozkwitł, z boku wyrastało inne źródło białka, które określa się jako mykoproteina.
Co to jest mykoproteina?
Jeszcze około 10 lat temu odpowiedź na to pytanie nieuchronnie wskazywałaby na jedną markę: Quorn. Badania stojące za tą brytyjską marką rozpoczęły się w 60 latach XX wieku od zbadania tysięcy różnych grzybów obecnych na przykład w glebie i znalezienia gatunku, który mógłby wyrosnąć na pożywne, tanie i szybkie w produkcji źródło pożywienia. Wytwarzając produkty spożywcze z tych grzybów, firma stała się najczęściej spożywaną wegetariańską marką w Wielkiej Brytanii.
Mykoproteina odnosi się dosłownie do „białka z grzybów”, ponieważ etymologia słowa „myko” odnosi się do greckiego dzieła mýkēs, co oznacza „grzyb”. Termin ten jest jednak nieco mylący, ponieważ oznacza proces ekstrakcji i koncentracji białka z organizmu grzyba, tak jak robimy to z białkami roślinnymi.
W rzeczywistości w produkcji mykoprotein nie ma procesu ekstrakcji, a słowo to odnosi się zamiast tego do całego organizmu grzyba, technicznie rzecz biorąc, do „grzybni”, która jest tak bogata w białko, jak większość koncentratów białkowych, o zawartości białka 45-70 procent suchej masy.
Możesz uważać jedzenie grzybni za coś egzotycznego, ale tak naprawdę nie jest. Tradycyjne przykłady grzybni w żywności obejmują tempeh, tradycyjne indonezyjskie jedzenie, w którym soja jest fermentowana z grzybami, które tworzą strukturę grzybni wokół fasoli, tworząc zasadniczo blok grzybni. Inne popularne potrawy to sery, takie jak brie, gdzie biały grzyb rośnie na zewnętrznej warstwie sera i tworzy skorupę grzybni.
Jeśli chodzi o mykoproteinę, istnieją różne sposoby jej przemysłowej produkcji – jednym z najczęstszych jest fermentacja płynna. W tej metodzie wykorzystuje się naczynie fermentacyjne (bioreaktor) w procesie, który wygląda podobnie do warzenia piwa, ale przy użyciu zaawansowanych technik. Tutaj grzyby hoduje się w tempie wykładniczym przy użyciu mieszanki płynnych składników odżywczych, w procesie na tyle szybkim, że cały bioreaktor przemysłowy może być w pełni wyhodowany i gotowy do zbioru w ciągu 24 godzin.
Dlaczego mykoproteina jest tak doskonałym rozwiązaniem dla przemysłu spożywczego?
Dzisiejszy sektor alternatywnych białek jednocześnie przesuwa trzy różne granice, aby wyprzedzić konkurencję: wytwarzanie produktów o doskonałej konsystencji i smaku, które mogą konkurować z mięsem, dostarczanie klientom nowych doznań kulinarnych oraz robienie obu tych rzeczy w sposób konkurencyjny cenowo.
Poprawa smaku roślinnych produktów białkowych jest często żmudną walką ze względu na konieczność zamaskowania niepożądanych nut smakowych tych białek.
Mykoproteiny, mogą zapewniać wyjątkowo neutralne profile smakowe w porównaniu z białkami roślinnymi ze względu na integralność struktury komórkowej. Tekstury uzyskane z różnych grzybni i technik produkcji również zaspokajają różnorodność tekstur poszukiwanych w przemyśle spożywczym.
Ponadto, ze względu na skalowalność procesów fermentacji i wydajny wzrost organizmów grzybowych, efektywność kosztowa tego procesu ogromnie zyskuje dzięki skalowaniu i rozwojowi technologii, a w dłuższej perspektywie może oferować rzeczywistą konkurencyjność cenową z przemysłem mięsnym.
Biorąc pod uwagę jego potencjalny wpływ na globalne systemy żywnościowe, w których można uprawiać wydajne rośliny produkujące węglowodany, a następnie przekształcać je w białko poprzez fermentację grzybów. Dzięki tej drodze produkcja mykoprotein oferuje alternatywny system produkcji białek o zmniejszonej emisji CO2e (ekwiwalentu dwutlenku węgla), a także drastycznie niższym zużyciu gruntów i wody na kilogram produktu.
Co więcej, nie jest to związane z położeniem geograficznym ani warunkami pogodowymi, ponieważ składniki odżywcze dla wzrostu grzybów mogą pochodzić z różnych upraw, w zależności od tego, co jest produkowane lokalnie.
Wielki Wybuch nowego źródła białka
Do tej pory mykoproteiny były niewielkim podzbiorem roślinnych źródeł białka, a szacunkowe ilości stanowią mniej niż pięć procent światowej alternatywnej produkcji białek.
Ograniczony do produkcji przez jedną firmę pod jedną marką konsumencką, jego produkcja została scentralizowana, a jej zasięg ograniczony do kilku regionów. Jednak w ostatnich latach liczba nowych i istniejących firm zajmujących się produkcją, sprzedażą i komercjalizacją produktów mykoproteinowych wzrosła wykładniczo, a zdecydowana większość producentów roślinnych już rozważa włączenie produktów mykoproteinowych do swojego portfolio.
Ten okres zbiega się również z datami wygaśnięcia większości patentów Quorna dotyczących technologii produkcji mykoprotein, ułatwiając rozszerzony rynek z różnymi rozwiązaniami i dostawcami, podobnie jak zjawisko drukowania 3D na komputerach stacjonarnych, które widzieliśmy w ostatniej dekadzie. Zgodnie z prognozowanymi wielkościami produkcji przez graczy z rynków wschodzących, obecność mykoprotein może wzrosnąć ponad pięciokrotnie w tej dekadzie, co stanowi znaczną część całego rynku białek roślinnych.
Na rynek wchodzą również unikalne produkty oparte na mykoproteinach, które wykorzystują nowatorskie techniki produkcji w celu uzyskania unikalnych właściwości, otwierając drzwi do nowatorskich produktów na alternatywnym rynku białek. Asortyment produktów, w których stosowana jest ta technologia, wykracza nawet poza zamienniki białka i mięsa, wkraczając w sferę zamienników tłuszczu zwierzęcego i produktów zastępujących nabiał.
Prawdziwie zdecentralizowany system produkcji białka
Możliwe byłoby osiągnięcie czegoś, czego jeszcze nie widzieliśmy w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w sektorze białek pochodzenia roślinnego: pojawienie się w pełni zdecentralizowanego, solidnego i wysoce zrównoważonego systemu produkcji białka. System, w którym różnorodne uprawy z różnych lokalizacji geograficznych mogą być wykorzystywane jako wkłady, proces produkcji mykoprotein może być prowadzony przez wielu różnych producentów z obiektami rozsianymi po całym świecie (mający ten sam rodzaj lub różne wyjścia, zgodnie z życzeniem), a powstały składnik może być używany przez wiele różnych marek żywności do różnych produktów. Taki system daje możliwość zapewnienia wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywnościowego i perspektyw stabilnego wzrostu dla całego systemu, bez uzależnienia od pojedynczego gracza, lokalizacji czy warunków.
Mykoproteiny wydają się być rozwiązaniem, którego przemysł zarówno chce, jak i potrzebuje, a jego obietnice pozytywnego wpływu na globalny system żywnościowy są oczywiste.
#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności #znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja żywności #technologia żywności
