Mikotoksyny są produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych, należących do rodzajów Aspergillus, Penicillinum i Fusarium. Charakteryzują się ostrym działaniem toksycznym o takich właściwościach jak mutagennych, teratogennych, estrogennych oraz onkogennych. Mogą powstawać w szerokiej gamie artykułów rolnych, w różnych warunkach środowiskowych, na całej kuli ziemskiej. Obecność mikotoksyn w żywności i w paszach stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie.
Zgodnie z obecnie obowiązującymi uregulowaniami prawnymi obecność mikotoksyn w żywności eliminuje ją z obrotu zarówno w kraju jak i w handlu międzynarodowym.
Mikotoksyny działają w różny sposób pod kątem toksyczności i wpływu na organizm człowieka. Wpływ, zależy od rodzaju toksyny i ilości spożytej w produktach spożywczych. Długotrwałe narażenie na niskie stężenia niektórych mikotoksyn powoduje choroby przewlekłe np. nowotwory wątroby i nerek, powoduje zaburzenia w funkcjonowaniu tkanki nerwowej i uszkodzenia centralnego układu nerwowego. Poznanych jest około 400 metabolitów grzybów i ich pochodnych. Zróżnicowany charakter toksycznego ich oddziaływania na organizmy wyższe podzielono na 6 grup (aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, fumonizyny, deoksyniwalenol i zearalenon).
