Wybrane mikotoksyny i ich charakterystyka
Fumonizyny są mikotoksynami produkowanymi przez ograniczoną liczbę pleśni z rodzajów Fusarium, na całym świecie często infekują zbiory kukurydzy. Zanieczyszczenie pasz i żywności jest zwykle następstwem infekcji grzybowej pierwszych zbiorów w sezonie wegetacyjnym. Poza kukurydzą i produktami wytwarzanymi z kukurydzy, wykrywano również w ryżu, makaronie pszennym, sorgu, piwie i przyprawach. Potwierdzono również nefrotoksyczne i hepatotoksyczne działanie zbadane na szczurach.
Zearalenon jest mikotoksyną o działaniu estrogennym. Produkowany jest przez niektóre gatunki Fusarium. Spotykana jest w zbiorach zbóż na całym świecie. Wykazuje małą toksyczność ostrą. Obecność zearelenonu w paszy, przez długi czas była poważnym problemem w rolnictwie, powodował bezpłodność i inne choroby pokrewne, zwłaszcza u świń i owiec. Pasza zawierająca zearalenon wywołuje u zwierząt zespół estrogenny. Brak jest informacji o szkodliwym wpływie tej toksyny na organizm człowieka.
Aflatoksyny są mikotoksynami wytwarzanymi przez różne gatunki Aspergillus, rozwijają się w obszarach o dużej wilgotności i wysokich temperaturach w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Są genotoksycznymi, rakotwórczymi substancjami które mogą występować w żywności w znacznych ilościach. Silne uszkadzają wątrobę, nerki oraz centralny układ nerwowy. Obecne są w mleku i produktach mlecznych, pochodzących od zwierząt, które karmione były zanieczyszczoną mikotoksynami. Zanieczyszczenia aflatoksynami wykryto w kukurydzy, orzechach ziemnych, nasionach bawełny, orzechach brazylijskich, pistacjach i kopra (wysuszony miąższ orzecha kokosowego). Spośród nich, szczególne zainteresowanie przyciągają orzechy ziemne, nasiona bawełny i kopra, ponieważ są ważnym źródłem olejów jadalnych. Wchłaniają się głównie przez przewód pokarmowy. Największe ich ilości stwierdzono w wątrobie ludzi i zwierząt. Wykazano że aflatoksyny są powodem nowotworów umiejscowionych w innych narządach: okrężnicy, żołądku, nerkach, gruczołach łzowych, języku i tchawicy
Ochratoksyna A jest produkowana przez Penicillium w klimacie umiarkowanym i chłodnym, natomiast Aspergillus jest odpowiedzialny za jej produkcję w cieplejszych i tropikalnych obszarach świata. OTA występuje naturalnie we wszystkich zbożach, tj.: kukurydzy, jęczmieniu, pszenicy, sorgu, życie, owsie i ryżu. Oprócz zbóż występowanie OTA stwierdzono w wielu innych produktach spożywczych: nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach surowej kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach jak również w podrobach wieprzowych i przetworach mięsnych wieprzowych. Wykazuje działanie nefrotoksyczne i nefrokancerogenne. Odkłada się w nerkach, następnie w wątrobie, mięśniach i tkance tłuszczowej. Nie stwierdzono dotychczas przechodzenia OTA z paszy do krwi, mleka i mięsa przeżuwaczy. W przewodzie pokarmowym przeżuwaczy znajduje się swoista mikroflora bakteryjna, która rozkłada ochratoksynę A.
Deoksyniwalenol (DON) niemal zawsze jest wytwarzany na roślinach przed zbiorem. Powstaje w czasie długotrwałych okresów chłodu, w czasie wegetacji i żniw przebiegających w warunkach dużej wilgotności. Odpowiada za hamowanie biosyntezy białka, redukcję aktywność enzymów, zaburzenia w przepuszczalności błon cytoplazmatycznych oraz zaburzenia w podziałach komórkowych i wiele innych. Wykryto ją m.in. w pszenicy, jęczmieniu, kukurydzy i owsie. Po spożyciu tej toksyny występują u ludzi biegunki, wymioty, anoreksja wywołana stanem zapalnym nabłonka jelita cienkiego.
